Butter
Butter ist ein Streichfett, welches aus dem Rahm der Milch hergestellt wird und in der Küche vielfältige Einsatzmöglichkeiten hat. Die meisten Buttersorten bestehen dabei aus Kuhmilch, selten wird jedoch auch Schafs- oder Ziegenmilch verwendet.Auch pflanzliche Erzeugnisse mit ähnlicher Konsistenz werden häufig als Butter bezeichnet, beispielsweise Kakaobutter.
Herstellung und Verarbeitung von Milch zu Butter
Butter wird aus dem fetthaltigsten Teil der Butter, dem Milchfett, gewonnen. Bei der industriellen Herstellung wird in einer Zentrifuge der Rahm von der Flüssigkeit getrennt und anschließend zu Butter aufgeschlagen.
In der Regel kommt bei der Fertigung von Butter pasteurisierte Milch zum Einsatz. Es gibt jedoch auch Ausnahmen wie Landbutter, bei der die Butter aus einem Rohmilcherzeugnis produziert werden darf.
Verschiedene Buttersorten
Generell wird Butter nach der deutschen Butterverordnung in unterschiedliche Handelsklassen eingeteilt, deren Unterscheidung auf Kriterien wie pH-Wert, Aussehen, Streichfähigkeit und Textur beruht. Als besonders hochwertig gilt die sogenannte Deutsche Markenbutter, die in einer Molkerei hergestellt und direkt aus pasteurisiertem Rahm gewonnen wird. Davon unterscheidet sich Molkereibutter: Bei dieser Butter darf zur Produktion auch Molkenrahm verwendet werden.
| Sauerrahmbutter | Sauerrahmbutter Herstellung aus durch Milchsäurebakterien bereits gesäuerter Milch, säuerliches Aroma, welches gut mit herzhaften Speisen harmoniert |
| Mildgesäuerte Butter | Bei der Produktion werden erst nach der Reifung Milchsäurebakterien hinzugegeben, Butter zeichnet sich durch einen milden Geschmack aus |
| Süßbutter | Butter, die aus ungesäuertem Rahm, Milch oder Molkenrahm hergestellt ist, flockt beim Erhitzen kaum aus und eignet sich deswegen für das Binden von Soßen |
| Salzbutter | Nach der Reifung wird die Butter mit Salz beziehungsweise Salzkristallen versetzt, am geschmackvollsten als Aufstrich auf frischem Brot |
Neben der klassischen Vollfettbutter ist auch fettreduzierte Butter (Dreiviertelfettbutter oder Halbfettbutter) erhältlich.
Butter in der Küche
Butter wird nicht nur als Brotaufstrich verwendet, sondern kommt bei vielen Rezepten zum Einsatz. Als Zutat beim Backen von Teig sorgt es für eine luftige Konsistenz des Kuchens, während Butter in Cremes die Masse besonders geschmeidig macht. Alternativ zu Pflanzenölen kann das Streichfett auch zum Anbraten verwendet werden.