Gouda
Gouda ist ein niederländischer Schnittkäse, der ursprünglich aus Stolwijk und Haastrecht stammt, die südlich der Stadt Gouda gelegen sind. Nach dem Vorbild dieses Käses wird heute weltweit Schnittkäse mit dem Namen Gouda produziert. Lediglich bei Gouda Holland und Noord-Hollandse Gouda handelt es sich um Käsesorten mit geschützter geografischer Angabe, die nur in der gleichnamigen Stadt beziehungsweise Region hergestellt werden dürfen.
In den Niederlanden wird zwischen Goudse boerenkaas (Käse, der nach traditioneller Art und Weise auf Bauernhöfen produziert wird) und industriell hergestellten Käse unterschieden.
Eigenschaften des Schnittkäses
Gouda wird aus pasteurisierter Kuhmilch in Käselaiben mit einem Gewicht zwischen acht und 12 Kilogramm hergestellt. Dabei zeichnet sich der schnittfeste Käseteig durch eine geringe Anzahl an Gärblasen aus. Der Fettgehalt von Gouda liegt in der Regel bei 48 Prozent in der Trockenmasse.
Reifezeit des Goudas
Je nach Reifezeit wird im Handel zwischen verschiedenen Gouda-Sorten differenziert, deren Geschmack sehr unterschiedlich ausfallen kann:
- Junger Gouda: Reifung zwischen vier und acht Wochen
- Mittelalter Gouda: Reifung zwischen zwei und sechs Monaten
- Alter Gouda: Reifung zwischen sechs und acht Monaten, manchmal auch länger (zum Beispiel Old Amsterdam)
Während junger Gouda sehr mild und cremig schmeckt, entwickelt sich bei längerer Reifung ein kräftiges, würziges und intensives Aroma. Auch die Farbe des Käses kann sich bei fortschreitender Lagerung von einem hellen Gelb hin zu einem intensiven Goldgelb entwickeln.
Neben den klassischen Gouda-Sorten, die ganzjährig im Handel verfügbar sind, ist ab Mitte Juni der sogenannte Graskaas erhältlich, der aus der aromatischen ersten Weidemilch im Mai hergestellt wird.
Gouda in der Küche
Gouda ist nicht nur ein beliebter Schnittkäse, der sich hervorragend als Brotbelag eignet, sondern darf auch bei vielen überbackenen Gerichten nicht fehlen. Da er einen verhältnismäßig hohen Fettgehalt besitzt, schmilzt und zerläuft er sehr schnell und sorgt so für eine knusprige Käsekruste auf Gratins oder Pizza. Sein leicht pikantes Aroma verleiht den Gerichten eine angenehme Würze, ohne den eigentlichen Geschmack der Speise zu sehr zu dominieren.