Quark
Quark, der auch als Speisequark bezeichnet wird, gilt als eine Art Frischkäse und zählt zu den Milchprodukten. Ein großer Unterschied zu anderen (Frisch-)Käsearten besteht darin, dass Quark keinen Reifeprozess durchlaufen muss und direkt nach Abschluss der eigentlichen Herstellung verzehrfertig ist.
Quarkherstellung
Die Hauptzutat von Quark ist Milch. Durch den Einsatz von Lab oder mithilfe der Milchsäuregärung bildet sich eine feste Eiweißmasse aus der Milch. Dieser Vorgang wird als Dicklegung bezeichnet. Im Anschluss wird die Milcheiweißmasse durch Filtrierung oder Pressung von der Molke getrennt und danach durch ein Sieb gestrichen oder passiert, um die gewünschte Struktur des Quarks zu erlangen. Die Konsistenz, die von cremig bis krümelig reichen kann, wird unter anderem durch den Wasser- sowie Fettgehalt des fertigen Quarks beeinflusst.
Fettstufen
Quark ist in verschiedenen Fettgehaltsstufen erhältlich, der sich an der Angabe des Fettgehalts in Trockenmasse (Fett i. Tr.) orientiert. Da Quark einen relativ hohen Wasseranteil von rund 80 Prozent aufweist, fällt der absolute Fettgehalt entsprechend geringer aus. Die drei gängigsten Varianten sind:
- Magerquark (unter 10 % Fett i. Tr.)
- Halbfettstufe (20 % Fett i. Tr.)
- Fettstufe (40 % Fett i. Tr.)
Der Fettgehalt des Endprodukts resultiert in der Regel nicht aus dem Fettanteil der verwendeten Milch: Meist wird Magermilch zu Quark verarbeitet, der Fettanteil des Endprodukts wird dabei häufig durch die Zugabe von Rahm reguliert.
Verwendung von Quark
Quark ist ein verhältnismäßig fettarmes Lebensmittel mit einem vergleichsweise hohen Eiweißgehalt. Neben einem leicht säuerlichen Geschmack zeichnet die weiße bis gelbliche Färbung den Quark aus. Er wird sowohl pur – häufig als Beilage oder Brotaufstrich – verzehrt sowie beim Backen (als Füllung oder in Teigen), gesüßt als Dessert oder herzhaft als Kräuterquark gegessen.