1. Für die Thunfischcreme, Senf, Zitronensaft, Ei, Eigelbe und Sonnenblumenöl in ein schmales hohes Gefäß (z.B. Litermass) geben. Mit dem Stabmixer langsam von unten nach oben ziehen, bis sich eine cremig-dickliche Mayonnaise bildet. Thunfisch und Sardellen zugeben und mixen. 4-6 El kaltes Wasser zugeben, bis eine glatte Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
2. Fenchel putzen und waschen, das zarte Fenchelgrün abzupfen und beiseitelegen. Fenchel in möglichst dünne Scheiben hobeln. 3 Orangen so dick schälen, das auch die weiße Haut mit entfernt wird. Orangen in Scheiben schneiden und nochmals halbieren. Übrige Orange heiß waschen, trocken reiben, die Schale dünn herunterschneiden und in feine Streifen schneiden. Dann die Orange auspressen. In einer großen Schüssel Orangensaft mit Schalenstreifen, Olivenöl und Limettensaft verquirlen. Geschnittenen Fenchel und Orangenfilets zufügen alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Das beiseitegelegte Fenchelgrün zerzupfen und zusammen mit den Oliven zum Salat geben. Alles locker miteinander vermengen und durchziehen lassen.
3. Schnitzel abbrausen, trocken tupfen, plattieren  und nochmals längs halbieren (sie sollten etwa 4 cm breit und 12 cm lang sein) Speckscheiben quer halbieren. Hähnchenfleischstreifen Pfeffer, leicht salzen und den Speck darauflegen, Fleisch einrollen. Zwiebeln abziehen, vierteln, in einzelne Blätter teilen . Je 3 Fleischröllchen abwechselnd mit 2 Zwiebelstücken und 2 Lorbeerblättern auf Spieße stecken.
4. Backofen auf 150° C vorheizen. Involtini portionsweise in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz auf beiden Seiten je 2-3 Minuten braten. Alles auf ein Blech geben und im Ofen in etwa 10 Minuten fertig garen. Mit Fenchelsalat und Thunfischcreme servieren.

Nährwert pro Portion:

Energie: 1458,43 kcal 6100,25 kJ / Eiweiß: 83,68 gr / Fett: 119,87 gr / Kohlenhydrate: 12,75 gr