Rinderrouladen mit Rotkohl und Kartoffelklößen
über 2h
Mittagessen
Schwer
Zutaten
für 4 Personen| Rouladen | |
| 1 | Zwiebel(n), groß |
| 2-3 | Gewürzgurke(n) |
| 100 g | Bauchspeck |
| 2 EL | Senf, mittelscharf |
| 4 | Rinderrouladen, à ca. 180 g |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Sauce | |
| 1 | Zwiebel(n) |
| 1 Bund | Suppengrün, (Karotte, Lauch, Knollensellerie, Petersilie) |
| 3 EL | Pflanzenöl |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 0,5 TL | Senfkörner |
| 5 | Wacholderbeeren |
| 10 | schwarze Pfefferkörner |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 200 ml | Rotwein |
| 600 ml | Fleischbrühe |
| nach Belieben | Speisestärke |
| Rotkohl | |
| 1,5 kg | Rotkohl |
| 1 | Zwiebel(n) |
| 1 | Apfel, klein |
| 75 g | Zucker |
| 600 ml | Apfelsaft |
| 400 ml | Orangensaft |
| 300 ml | Rotwein |
| 200 ml | Portwein, dunkel |
| 5 | Wacholderbeeren |
| 2 | Nelke(n) |
| 10 | weiße Pfefferkörner |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 5 | Pimentkörner |
| 1 | Sternanis |
| Salz | |
| 2 EL | Butterschmalz |
| Kartoffelklöße | |
| 1,2 kg | Kartoffel(n), mehligkochend |
| Salz | |
| 1 | Eigelb |
| 150 g | Kartoffelstärke |
| Muskatnuss, frisch gerieben | |
| 4 EL | Butter |
| 3 EL | Semmelbrösel |
| 1 EL | Schnittlauch, Röllchen |
Zubereitung
- Für die Rouladen die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Gewürzgurken und Speck ebenfalls fein würfeln. Alles mit dem Senf vermischen. Das Rouladenfleisch waschen, trockentupfen, gegebenenfalls zwischen einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel plattieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch gleichmäßig mit der Füllung bestreichen und einrollen. Mit Küchengarn binden oder mit Zahnstochern feststecken.
- Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Für die Sauce die Zwiebel schälen und kleinschneiden. Suppengrün putzen, waschen, gegebenenfalls schälen und alles kleinschneiden. Petersilie waschen und trockenschütteln. Das Öl in einem Schmortopf mit Deckel erhitzen. Die Rouladen darin rundherum scharf anbraten und herausnehmen.
- Zwiebel und Suppengemüse, außer Petersilie, in den Topf geben und anrösten. Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Petersilie und die restlichen Gewürze zugeben. Tomatenmark einrühren und mitrösten. Die Hälfte vom Rotwein zugießen und verdunsten lassen. Den restlichen Rotwein zugießen, erneut verdunsten lassen und mit der Fleischbrühe aufgießen. Die Rouladen zugeben, alles aufkochen und abgedeckt im Backofen ca. 90 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist.
- Nach Ende der Garzeit die Rouladen herausnehmen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, aufkochen und reduzieren lassen oder mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke zur gewünschten Konsistenz binden. Dann nochmals abschmecken. Die Rouladen wieder in die Sauce geben und heiß werden lassen.
- Den Rotkohl vom Strunk befreien und in gleichmäßig feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in feine Streifen schneiden.
- Den Zucker in einem großen Topf leicht karamellisieren und mit der Hälfte der Fruchtsäfte ablöschen. Die Hälfte des Rot- und Portweins zugießen. Kohl-, Zwiebel- sowie Apfelstreifen zufügen und alles gut vermischen. Gewürze in einen Teefilter geben und hineingeben, kräftig salzen und aufkochen. Abgedeckt bei niedriger Temperatur ca. 3–4 Stunden leicht köcheln und garziehen lassen.
- Während des Garvorgangs nach und nach mit den restlichen Flüssigkeiten aufgießen und das Schmalz zugeben. Am Ende sollte eine schöne Bindung entstehen und der Kohl weichgekocht sein. Gewürzsäckchen entfernen und nochmals abschmecken.
- Für die Klöße die Kartoffeln schälen und in gleich große Würfel schneiden. In ausreichend Salzwasser weich kochen. Anschließend das Wasser abschütten und die Kartoffeln ausdampfen lassen. Dann durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mit Eigelb und Stärke zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Klöße in gewünschter Größe formen und in reichlich siedendem Salzwasser ca. 20 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann herausnehmen.
- Butter in einer Pfanne schmelzen, Semmelbrösel einrühren und anbräunen lassen. Zum Schluss die Schnittlauchröllchen zugeben, gut umrühren und auf den Klößen verteilen.
- Kartoffelklöße mit den Rouladen, dem Rotkohl und der Sauce servieren.
