Rote-Linsen-Salat mit Auberginen und Baby-Blattspinat
Mittagessen
Zutaten
für 2 Personen| 200 g | rote Linsen |
| 2 | Aubergine(n) |
| 500 ml | Gemüsebrühe |
| 100 g | Möhre(n) |
| 100 g | Rote Bete, gegart |
| 1 | Zwiebel(n) |
| 1 | Knoblauchzehe(n) |
| 100 g | Baby-Blattspinat |
| 100 g | Joghurt |
| Olivenöl | |
| 1 | Zitrone(n) |
| Currypulver | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Zubereitung
Auberginen waschen und in feine Scheiben schneiden. Auberginenscheiben salzen und für ca. 15 min wässern.
Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln, Möhren und Rote Bete schälen und in feine Streifen schneiden. Rote Linsen in etwas Olivenöl anschwitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Möhren dazugeben, einen halben TL Currypulver mit anschwitzen und mit Gemüsebrühe auffüllen.
25 min köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abrunden, zum Schluss Rote Bete dazugeben.
Auberginen abtupfen und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Baby-Blattspinat waschen und abtropfen lassen. Joghurt mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Auberginen auf einem Teller verteilen, darauf Blattspinat mit den roten Linsen anrichten, das Ganze mit Joghurt abrunden.
