Weißer Spargel mit Schinken, Sauce Béarnaise und Petersilienkartoffeln
Mittagessen
Mittel
Zutaten
für 4 Personen| Spargel | |
| 1 kg | Spargel, weiß |
| Salz | |
| Zucker | |
| 1 EL | Butter |
| 0,5 | Zitrone(n), Saft |
| Sauce Béarnaise | |
| 2 | Schalotte(n) |
| 5 Stängel | Estragon |
| 20 g | Butter |
| 50 ml | Weißweinessig |
| 50 ml | Weißwein |
| 3 | Pfefferkörner, weiß |
| 3 | Eigelb |
| 200 g | Butter, geklärt flüssig |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Cayennepfeffer | |
| Zitronensaft | |
| Petersilienkartoffeln | |
| 1 kg | Kartoffel(n) |
| Salz | |
| 6 Stängel | Petersilie |
| 40 g | Butter |
| Schinken | |
| 400 g | roher Schinken |
Zubereitung
- Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen in aus reichend kochendem Wasser mit je einer kräftigen Prise Salz und Zucker, Butter und Zitronensaft ca. 8–10 Minuten bissfest garen. Herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen.
- Für die Sauce béarnaise die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Estragon waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Mit Essig und Weißwein ablöschen und einmal aufkochen. Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen, zur Schalotten-Weißwein-Mischung geben und die Sauce um die Hälfte reduzieren lassen. In eine Metallschüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen. Die Schüssel über ein heißes Wasserbad stellen. Eigelbe zugeben und mit dem Schneebesen zu einer cremigen Masse aufschlagen. Dann die geklärte Butter langsam unter ständigem Rühren einfließen lassen und den Estragon unter die Sauce rühren. Die Sauce béarnaise mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und über dem Wasserbad bis zum Servieren warm halten.
- Für die Petersilienkartoffeln die Kartoffeln gründlich waschen und in ausreichend Salzwasser kochen. Abgießen, etwas abkühlen lassen und pellen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Butter in eine Pfanne geben und aufschäumen lassen. Kartoffeln zugeben, mit der gehackten Petersilie durchschwenken und mit Salz würzen.
- Den Spargel mit dem Schinken, der Sauce béarnaise und den Kartoffeln auf Tellern anrichten und servieren.
